Hummer tranchieren: Service, Kalkulation und Warenverwertung im Fokus

Wie viel bleibt vom Hummer tatsächlich auf dem Teller – und wie wird daraus ein professionelles Verkaufsprodukt? In einem praxisnahen Projekt beschäftigten sich die Schülerinnen und Schüler mit dem fachgerechten Tranchieren ganzer Hummer am Tisch des Gastes.

Die Schülerinnen und Schüler beschäftigten sich mit dem professionellen Zerteilen ganzer Hummer am Tisch des Gastes und übten, wie ein hochwertiges Produkt ansprechend und fachgerecht serviert wird. Gleichzeitig wurde überprüft, wie viel Hummerfleisch nach dem Tranchieren tatsächlich für den Gast übrigbleibt und wie sich der hohe Wareneinsatz sinnvoll kalkulieren lässt. Dabei spielte auch die Frage eine Rolle, wie ein solches Gericht trotz hoher Produktkosten als attraktives Verkaufsprodukt im Restaurant angeboten werden kann. Ein weiterer Schwerpunkt war die Verwertung von Karkassen und Resten, etwa für Fonds, Saucen oder Suppen. So verband das Projekt praktische Servicetechnik mit Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und einem bewussten Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln.

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